Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu

Tutkimustietoa suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellisesta laadusta ei ole ollut saatavana.  Asiaa ryhdyttiin selvittämään vuonna 2004 laajalla tutkimuksella, johon osallistui 800 julkisen sektorin suurkeittiötä. Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää, minkä laatuista on suomalaisissa suurkeittiöissä tarjottava ruoka ja mitkä ovat ne oleelliset ruoanvalmistukseen liittyvät asiat, joiden johdosta ruoan ravitsemuksellinen laatu huononee tai paranee.

Tutkimuksessa keskityttiin ravitsemuksellisen laadun tunnettuihin osatekijöihin: rasvan laatuun, suolaan, kuituun ja kasviksiin, hedelmiin ja marjoihin. Saadun tiedon pohjalta kehitettiin neljä kriteeriä: peruskriteeri, rasvakriteeri, suolakriteeri ja tiedotuskriteeri. Kriteereistä muodostui mittari, jonka avulla suurkeittiöt voivat nopeasti ja helposti arvioida tarjoamansa ruoan ravitsemuksellista laatua. Lopullisena tavoitteena on varmistaa, että kaikilla, työikäisillä, opiskelijoilla, koululaisilla ja päiväkoti-ikäisillä on mahdollisuus aterioida terveellisesti työpäivänsä aikana. Kriteerit on laadittu tämänhetkiset ruoanvalmistustavat ja elintarvikevalikoimat huomioon ottaen.  

Aterioiden ravitsemuksellisessa laadussa on parantamisen varaa

Suurimmassa osassa tutkimistamme julkisista suurkeittiöistä asiakkaalla ei ollut mahdollisuutta valita päivittäin suositusten mukaista ateriaa. Keskeisiä ongelma-alueita ovat rasvattoman maidon vähäinen tarjoaminen päiväkodeissa sekä tuoreiden kasvisten vähäinen tarjoaminen kouluissa. Rasvan laatua pitää parantaa ja määrää vähentää erityisesti aikuisille ruokaa valmistavissa keittiöissä. Suolan käyttöön on kiinnitettävä huomiota kaikissa keittiössä, mutta erityisesti kouluissa.

Tutkimuksemme osoittaa, että aterioiden ravitsemuksellista laatua voidaan suurkeittiöissä parantaa tarkistamalla elintarvikevalintoja ja ruoanvalmistustapoja ravitsemussuositusten linjan mukaisiksi. Tärkeää on, että myös asiakasta informoidaan tarjotun ruuan hyvästä laadusta ja heitä ohjataan koostamaan ateriansa suositusten mukaisesti. Se voidaan tehdä esimerkiksi koostamalla malliateria tai tiedottamalla ruokalistassa energian ja ravintoaineiden määristä.

Vastuu ruuan laadusta ei ole kuitenkaan yksin ruokapalveluhenkilöstöllä, vaan myös ruokapalveluista päättävillä. Ja viime kädessä ruokailija itse päättää, mitä lautaselleen valitsee. Oleellista on, että hänelle on tarjolla terveellisiä vaihtoehtoja.

Selvitystyöstä on julkaistu raportti Suomen Sydänliiton julkaisusarjassa (nro 2004:1).  Raportti löytyy myös oheisesta liitetiedostosta.

suurkeittioraportti.pdf (1,02 megatavua)